Tacos de Carnitas

Si quieres que te salga a la primera, empieza por sellar bien la carne. En una olla grande, calienta la manteca de cerdo y dora los trozos por todos lados hasta que tengan buen color. No los amontones, hazlo por lotes si es necesario. Este paso sella los jugos y es la base del sabor final.

Luego viene la parte de paciencia: añade el agua y los condimentos (sal, laurel, orégano, comino y ajo), tapa y deja cocinar a fuego bajo durante 2 horas. La carne debe quedar tan tierna que se deshaga con un tenedor. Si el agua se evapora demasiado pronto y la carne aún está dura, añade un poco más caliente.

El momento clave para el contraste de texturas es el dorado final. Destapa la olla, sube el fuego y deja que el líquido restante se evapore. La grasa que suelta la carne empezará a freírla. Revuelve con frecuencia durante 30-40 minutos para que los trozos se doren y queden crujientes por fuera de manera uniforme. No te impacientes aquí; es cuando se forman los bordecitos dorados.

Para servir, calienta bien las tortillas de maíz y mantenlas envueltas en un trapo para que no se sequen. La cebolla picada y el cilantro fresco son imprescindibles. El limón exprimido justo antes de comer corta la grasa y realza todo. Si sobra carne, guárdala en la nevera con un poco de su grasa; al recalentarla en una sartén, recuperará parte del crujiente.