Tacos de Suadero

El secreto para que salga bien está en la primera cocción del suadero. Este corte es fibroso y necesita ablandarse bien antes de freír. No te apresures: cuece la carne con las especias durante las 1.5 a 2 horas que indica la receta, a fuego bajo y con la olla tapada. La prueba es que puedas deshebrarla fácilmente con dos tenedores. Si la sacas antes, quedará dura.

El segundo punto clave es el dorado final. Una vez deshebrada, fríe la carne en aceite bien caliente. No la amontones en la sartén, deja espacio para que se dore y no se cueza al vapor. El objetivo es que quede crujiente en los bordes, lo que tarda unos 10-15 minutos. Muévela ocasionalmente, pero déjala quieta unos minutos para que se forme esa textura. Pruébala y añade sal si hace falta en este momento.

Para la salsa, asa bien los tomates verdes y chiles serranos hasta que se chamusquen. Eso le da el sabor auténtico. Si no tienes comal, usa una sartén seca a fuego medio. Si te queda muy espesa, añade un chorrito del caldo de la cocción de la carne para aligerarla.

Un error común es servir los tacos con tortillas frías. Calienta las tortillas justo antes de montar, en un comal o sartén limpia, y mantenlas envueltas en un paño. Así no se rompen y el contraste con la carne caliente es perfecto. Sirve todo inmediatamente: el suadero dorado, la cebolla y el cilantro fresco, los limones y la salsa aparte para que cada uno se sirva a su gusto.