Tacu Tacu con Lomo Saltado

Si alguna vez te quedó regular, seguramente fue por no conseguir que el tacu tacu quede crujiente por fuera. La clave es machacar ligeramente los frijoles con el arroz, no hacer un puré. Que quede una masa que se pegue un poco, pero con granos enteros que darán textura. Al formarlo, moja tus manos para que no se te pegue todo y haz tortillas de unos 2 cm de grosor. Luego, fuego medio-alto y paciencia: deja que se dore bien por un lado antes de darle la vuelta, como una tortilla de patatas. Si lo mueves antes de tiempo, se rompe.

Para el lomo saltado, el orden es vital. Primero sella la carne a fuego alto y la sacas. Luego vas con las verduras: cebolla y ají primero, 2 minutos, y el tomate al final, solo 1 minuto para que no se convierta en salsa. Así se mantienen los jugos del tomate pero no humedece demasiado el plato. Cuando devuelvas la carne, añade el líquido del marinade reservado y en un minuto tendrás una salsa intensa. El cilantro siempre al final, con el fuego ya apagado, para que no se cocine y pierda frescura.

Un par de trucos más: si no encuentras ají amarillo, un pimiento morrón rojo o amarillo te sirve para el color y un toque dulce, aunque el sabor será distinto. Y si preparas el tacu tacu con antelación, mantenlo caliente en el horno a temperatura baja mientras haces el saltado, así no pierde el crujiente. El montaje es sencillo: tacu tacu abajo, que absorberá los jugos, el lomo con verduras encima y el huevo frito coronando. Sirve al momento, que es cuando el contraste de texturas está en su punto.