Tagine de Cordero con Aceitunas y Limón

Lo que más se nota en el resultado final es el sellado del cordero. Si los trozos están húmedos, no se dorarán, se cocerán al vapor y perderás sabor. Sécales muy bien con papel de cocina antes de sazonar. Usa el aceite bien caliente y no satures la cazuela: dora en tandas si es necesario, dándoles tiempo a que formen una buena costra por todos lados. Ese primer paso es clave.

Cuando sofrías las cebollas, tómate tu tiempo para que se pochen bien y se vuelvan dulces. Ahí añades el ajo y el jengibre, solo un minuto, y acto seguido todas las especias: comino, cúrcuma, canela, pimentón y azafrán. Cocínalas otro minuto a fuego medio; si las quemas, amargarán todo el guiso. Este momento de 'tostar' las especias en el aceite es lo que les da toda su potencia.

La cocción lenta es lo que transforma la carne. Una vez devuelto el cordero a la cazuela con el caldo y la miel, baja el fuego al mínimo, tapa y deja que haga su magia durante hora y media. No tengas prisa. Pasado ese tiempo, añade las aceitunas verdes y los limones confitados y cocina otros 30-45 minutos más. La prueba definitiva es que la carne se deshaga fácilmente con un tenedor. Si aún ofrece resistencia, dale un poco más de tiempo.

Un error común es añadir las aceitunas y el limón desde el principio. Si lo haces, su sabor se apagará y las aceitunas pueden quedar demasiado blandas. Al incorporarlos en la última media hora, mantendrán su carácter y aportarán ese contraste fresco y salado que define el plato. Rectifica de sal al final, porque las aceitunas ya aportan bastante.

Si no tienes un tagine de barro, una cazuela pesada de fondo grueso con tapa hermética funciona perfectamente. El objetivo es que el calor sea uniforme y el vapor se condense y vuelva a caer sobre la carne. Este plato mejora hecho con un día de antelación; los sabores se integran aún más. Solo recaliéntalo a fuego muy suave. Sírvelo con cuscús o buen pan para no perder ni una gota de la salsa.