Tajine de Cordero con Ciruelas

Lo que más se nota en el resultado final es el punto de cocción de la carne. Si el cordero no está lo suficientemente tierno, el plato pierde su esencia. Por eso, el tiempo de cocción a fuego lento es clave: esas dos horas en total son casi sagradas. No tengas prisa por añadir las ciruelas; si las pones al principio, se desharán y endulzarán demasiado la salsa antes de tiempo.

El primer paso donde puedes marcar la diferencia es al dorar el cordero después de marinarlo. No lo saltees en la sartén; tómate esos 5-7 minutos para sellar bien cada trozo en el fondo del tajine o cazuela. Esa costra inicial es la que después, con la cocción larga, aporta sabor profundo a la salsa. Un error común es echar el caldo antes de que la carne tenga buen color.

Respecto a las especias, no las tires todas a la vez. Primero usa la mezcla de jengibre, comino, canela y pimentón para marinar la carne. El azafrán lo añades después, con el caldo, para que no se queme y suelte bien el color. Si no tienes azafrán, un buen pimentón de la Vera dulce puede suplir el color, aunque el aroma será distinto.

La textura final depende de dos cosas: que el caldo apenas cubra la carne al empezar (500 ml suele ser la medida justa) y que la cocción sea a fuego muy bajo y tapado. Si ves que la salsa se reduce demasiado rápido, añade un poco de agua caliente. Al final, debe quedar espesa y brillante, no aguada. Las ciruelas, una vez escurridas del remojo, las incorporas en los últimos 30 minutos para que se hidraten con el jugo pero mantengan forma.

Para servir, las almendras son más que decoración: tóstalas ligeramente para que aporten un contraste crujiente. Si no tienes tajine de barro, una cazuela de fondo grueso con tapa que cierre bien funciona perfectamente. Este guiso mejora al día siguiente, así que no dudes en hacerlo con antelación y recalentarlo a fuego suave.