Tajine de Kefta

El punto delicado de esta receta está en el momento de añadir los huevos. Si los pones demasiado pronto, las claras se desparramarán y las yemas se cocinarán en exceso. Si los añades demasiado tarde, las albóndigas podrían secarse. Mi consejo es hacerlo cuando la salsa haya reducido y esté burbujeando suavemente, y controlar el tiempo con atención: 8-10 minutos suele ser suficiente para que la clara cuaje pero la yema quede cremosa. Si usas horno, los últimos 10 minutos a 180°C funcionan bien.

Para que las kefta queden jugosas, no te saltes el paso de sellarlas. Dóralas en una sartén bien caliente solo un par de minutos por cada lado; el objetivo es que cojan color por fuera, no que se cuezan del todo. Luego terminarán de hacerse en la salsa. Si las formas y las dejas en la nevera mientras preparas la base, se compactan mejor y no se deshacen al cocer.

La base de la salsa necesita su tiempo. No tengas prisa al sofreír la cebolla hasta que esté transparente, y deja que el tomate triturado cocine esos 10 minutos a fuego medio-bajo. Así se evapora el exceso de agua y el sabor se concentra. El azúcar ayuda a equilibrar la acidez del tomate, es un truco sencillo que marca la diferencia.

Si no tienes un tajine de barro, usa una cazuela con tapa que conserve bien el calor, de hierro fundido o cerámica. Lo importante es que la cocción, una vez añadidas las albóndigas, sea lenta y a fuego suave para que todo se impregne. Si la salsa te queda muy líquida, destapa los últimos minutos para que reduzca un poco más.

Para servir, el cilantro fresco picado al final es imprescindible, aporta frescura. Y sí, el pan para mojar es casi obligatorio. Si sobra, se conserva bien en la nevera un par de días; al recalentar, hazlo a fuego muy suave para que los huevos (si los hay) no se pongan duros.