Tajine de Pollo con Limón y Aceitunas

Para ahorrar tiempo sin liarla, haz esto primero: prepara la marinada y deja el pollo en ella mientras cortas la cebolla y preparas el resto. Esos 30 minutos de reposo en la nevera son clave para que las especias penetren bien. Si el azafrán está muy seco, puedes machacarlo un poco en un mortero con una pizca de sal para que suelte más color y aroma.

El punto más importante para que el pollo quede jugoso es sellarlo bien en la cazuela. No lo muevas hasta que se despegue solo; eso te indica que ya está dorado por ese lado. Si lo arrancas antes, la piel se rompe y se queda blanda. Después, al sofreír la cebolla, hazlo a fuego medio hasta que esté muy blanda y transparente, no solo un poco dorada. Es la base de la salsa.

Cuando añadas el caldo y la miel y empiece a hervir, baja el fuego al mínimo inmediatamente. La cocción debe ser un simmer suave, con burbujitas pequeñas en los bordes, no un hervor fuerte. Los 45-50 minutos a fuego lento con tapa son imprescindibles para ablandar el pollo. Si lo haces en el horno, tapa bien la cazuela con papel de aluminio si la tapa no ajusta perfectamente.

El último paso, reducir la salsa destapado esos 10-15 minutos finales, es lo que le da cuerpo. No lo saltes. Aquí es cuando pruebas y ajustas de sal, porque las aceitunas y el limón confitado ya habrán soltado su sabor. Si la salsa te queda muy líquida, déjala unos minutos más. Si no encuentras limones conservados, puedes usar la ralladura de un limón entero y un chorrito de su zumo, aunque el sabor será más fresco y menos complejo.

Este guiso mejora si se hace un poco antes. Déjalo reposar tapado unos 20 minutos después de cocinar, o incluso guárdalo en la nevera para el día siguiente. Al recalentarlo a fuego muy suave, los sabores estarán más integrados. Sirve con couscous o un buen pan para no perder ni una gota de salsa.