Tajine Marroquí de Cordero

Para clavar el punto, céntrate en la marinada. Es lo que dará profundidad al sabor. Mezcla bien el aceite, las especias, el ajo, la pasta de tomate y el limón hasta formar una pasta. Impregna bien cada trozo de cordero y déjalo reposar al menos 2 horas, o mejor toda la noche. La paciencia aquí es clave para que la carne absorba todos los aromas.

Al cocinar, el primer paso es sellarlo bien. Hazlo a fuego medio en el tajine o cazuela, sin amontonar los trozos, para que se doren por todos lados y queden jugosos por dentro. Luego, en la misma grasa, sofríe las cebollas hasta que estén transparentes; esto crea la base dulce del guiso.

La magia ocurre en la cocción lenta. Una vez que añadas el caldo, la miel y todos los ingredientes, tapa y baja el fuego al mínimo. Necesitará entre 2 y 2.5 horas. No tengas prisa por destaparlo; la carne está lista cuando se desprende fácilmente con un tenedor. Si la salsa queda muy líquida, puedes destapar los últimos 15 minutos para que espese.

Un truco: si no tienes tajine, una cazuela de fondo grueso con tapafunciona perfectamente. El objetivo es que el calor se reparta de forma uniforme y el vapor se condense en la tapa, manteniendo la humedad. Si usas horno, 160°C es la temperatura ideal para el mismo tiempo.

El contraste de sabores es fundamental. Las ciruelas y dátiles aportan dulzor, y las aceitunas, el punto salado. Si prefieres menos dulce, reduce un poco la miel o la cantidad de fruta. Añade el cilantro, perejil y almendras justo al servir, para que aporten frescura y crujiente.

Mi consejo: este plato mejora al día siguiente. Los sabores se integran aún más. Si lo preparas con antelación, recaliéntalo a fuego muy suave. Sírvelo con cuscús o pan para aprovechar toda la salsa.