Tamal Peruano

El truco que más ayuda en esta receta es batir la manteca de cerdo ablandada con el maíz molido hasta que esté muy bien integrada, antes de añadir el caldo. Esto evita que la masa quede grumosa o se desmorone al cocer. Para el relleno, asegúrate de dorar bien los cubos de cerdo; si los sacas antes de tiempo, soltarán agua y humedecerán la masa.

La textura final depende del caldo: debe estar caliente cuando lo incorpores a la mezcla de maíz y manteca, y lo ideal es añadirlo poco a poco batiendo con energía. La masa debe quedar húmeda y homogénea, pero no líquida. Si usas caldo frío, la manteca se solidificará y será imposible lograr una buena emulsión.

Al armar, no escatimes en la masa base que pones bajo el relleno, es la que evita que se pegue a la hoja. Envuelve con firmeza, pero sin apretar demasiado para que la masa tenga espacio para expandirse ligeramente con el vapor. La cocción es larga: 2 horas a fuego medio-bajo. Revisa cada 45 minutos que no se seque el agua de la olla; si es necesario, añade más agua caliente. El punto exacto es cuando la masa se separa limpia de la hoja al tocar.

Si no encuentras hojas de plátano, puedes usar papel de aluminio engrasado, aunque perderás parte del aroma característico. Para el relleno, el maní tostado y las aceitunas son clave para el contraste, no los saltes. Deja reposar los tamales unos 10 minutos tras la cocción; así la masa se asienta y es más fácil desmoldar. Se conservan bien refrigerados 3-4 días y se recalientan perfectamente al vapor o envueltos en un paño húmedo en el microondas.