Tamale Colombiano

Si quieres que siempre te salga bien, fija la textura de la masa. Debe quedar como una pasta húmeda y maleable, pero no líquida. Si usas el caldo de pollo muy caliente al mezclarlo con la harina de maíz y la manteca de cerdo, la masa se hidrata mejor y no quedan grumos. Si ves que está muy seca y se agrieta, añade un poco más del jugo reservado de dorar las carnes.

Para el relleno, el orden importa. Primero dora las carnes por separado y resérvalas. Luego, en esa misma grasa con todo el sabor, sofríe la cebolla y el ajo. Este fondo es clave. Cuando añadas el tomate y el pimiento, déjalos cocinar hasta que pierdan el agua y el sofrito espese un poco, así no humedecerá demasiado la masa.

Al armar, no escatimes en la hoja de plátano. Usa una base grande y dobla bien, formando un paquete apretado que aseguras con hilo de cocina. Si queda flojo, entrará agua durante la cocción y la masa se lavará. Colócalos en la olla en posición vertical y con el agua solo hasta la mitad de su altura.

La paciencia es la última especia. La cocción al vapor debe ser a fuego medio-bajo durante 2-3 horas, sin prisa. Revisa que no se seque el agua, añadiendo más caliente si es necesario. Sabrás que está listo cuando la masa se separe limpia de la hoja. Déjalos reposar 10 minutos fuera del vapor para que asienten.

Si no encuentras hojas de plátano, puedes usar papel pergamino resistente, aunque perderás parte del aroma característico. Para el relleno, si falta alguna carne, puedes compensar aumentando la cantidad de las otras. Las pasas y alcaparras dan el contraste; si no te gustan, omítelas, pero perderás el punto agridulce.