Tamales Colombianos

El secreto para que salga bien está en la textura de la masa. Usa maíz trillado precocido y, cuando lo añadas al sofrito, vierte agua caliente poco a poco solo hasta cubrir. Cocínala a fuego medio-bajo durante 1 hora, revolviendo de vez en cuando. Debe quedar espesa y pegarse ligeramente a la cuchara. Si queda muy líquida, déjala reducir; si se pone dura, añade un chorrito más de agua caliente.

El sabor profundo viene del primer paso: dora bien las carnes (cerdo, pollo y tocino) en la olla. No las saques antes de tiempo, ese color es la base. Luego, en esa misma grasa, sofríe la cebolla y el ajo a fuego bajo hasta que estén transparentes, no dorados, para que no amarguen. Es el momento de agregar el achiote y el comino y cocinarlos con el sofrito un par de minutos. Así activas su aroma y evitas que la masa final sepa a especias crudas.

Al armar, el equilibrio es clave. Sobre la hoja, pon una base generosa de masa (una taza), luego los trozos de carne y los vegetales. Las papas y zanahorias deben estar al dente de la precocción, para que no se deshagan. Cúbrelo con otro poco de masa y dobla las hojas formando un paquete bien compacto, sin aire dentro. Átalo con la pita con fuerza, haciendo varios nudos; si se suelta en la cocción, entrará agua y el tamal quedará aguado.

La cocción final requiere paciencia. Cuécelos a fuego medio durante 2 horas, siempre parados y cubiertos de agua. No subas el fuego para acelerar, o la masa se pegará al fondo. Sabrás que están listos cuando las hojas de plátano se vean muy oscuras y, al tocarlo con pinzas, la masa se sienta firme. Déjalos reposar 10 minutos fuera del agua antes de abrir; así la masa se asienta y no se desmorona.

Si te sobra, puedes congelar los tamales crudos, bien envueltos. Para cocinarlos, sácalos la noche anterior y cuécelos el mismo tiempo, desde agua fría. Ya cocidos, aguantan en la nevera 3-4 días y se recalientan bien al vapor o, envueltos en su hoja, en el microondas a potencia media. Si no encuentras hojas de plátano, el papel de aluminio engrasado es una opción, aunque perderás parte del aroma.