Tamales Costarricenses

El punto delicado de esta receta está en la consistencia de la masa. Si queda demasiado líquida, el tamal se desparramará; si está muy seca, quedará duro. La clave es que tenga la textura de un puré espeso. Para lograrlo, añade los caldos calientes poco a poco mientras mezclas vigorosamente. Si usas el caldo de cocer las carnes, déjalo enfriar un poco y cuélalo para que no tenga impurezas que alteren la textura final.

El relleno debe estar bien sazonado, ya que la masa es bastante neutra. Sofríe bien la cebolla y el ajo hasta que estén transparentes, no dorados, para que no amarguen. Un error común es cocinar demasiado la zanahoria y el pimiento en este paso; con 5 minutos es suficiente, porque luego terminarán de hacerse al vapor. Reserva un poco del caldo de las carnes por si el relleno queda seco al mezclarlo todo.

A la hora de armar, no te pases con la cantidad. Con 1/2 taza de masa y 2-3 cucharadas de relleno es suficiente. Si lo sobrecargas, será imposible cerrarlo bien y se abrirá durante la cocción. Asegúrate de que las hojas de plátano estén flexibles pasándolas por agua caliente, y si son finas o se rompen, usa dos. El amarre con pabilo debe ser firme, pero no tan apretado que no permita que el vapor circule dentro.

La cocción al vapor es el paso final y más importante. Colócalos en posición vertical en la vaporera y vigila que el agua no se seque nunca, pero que tampoco toque los tamales. Cocinar a fuego medio-alto durante 1.5 a 2 horas es el tiempo de referencia, pero el punto exacto lo da la masa: debe despegarse con facilidad de la hoja. Si al abrir uno de prueba la masa sigue pegajosa, déjalos 15-20 minutos más. Déjalos reposar 10 minutos antes de servir; así la masa termina de asentarse y no se desmorona.