Tamales de Rajas con Queso

Si quieres mejor textura, vigila el batido de la manteca. Debes batirla hasta que esté muy pálida y cremosa, unos 5 minutos, antes de añadir la masa. Es el paso que define que queden aireados y no densos.

Para el relleno, asa bien los chiles poblanos hasta que la piel se ampolla y se quema. El truco está en meterlos en una bolsa cerrada para que 'su-den' y la piel se desprenda fácil. Si quedan trozos de piel, la textura no será buena.

Al armar, no te pases con el relleno. Con 1-2 cucharadas es suficiente. Si pones mucho, la masa se abrirá al cocerse. Asegúrate de doblar bien la hoja para que el vapor no entre directamente y la masa se cueza uniformemente.

La cocción es larga pero no negociable: 1 hora y 30 minutos mínimo. Pon los tamales verticalmente y con la abertura hacia arriba en la vaporera. Revisa cada media hora que no se seque el agua; si hay que añadir, que sea agua caliente para no cortar la cocción. La prueba definitiva es que la masa se separe limpia de la hoja.

Si no encuentras queso Oaxaca, un queso para fundir tipo mozzarella también funciona. Deja que los tamales reposen 10 minutos fuera de la vaporera antes de servir; así la masa se asienta y no se desmorona al abrirlos. Se conservan bien en la nevera 4-5 días y se recalientan perfectamente al vapor.