Tamales Mexicanos Tradicionales

Si vas con poco margen de error, céntrate en batir la manteca de cerdo hasta que esté blanca y esponjosa, unos 10 minutos. Es el secreto para que la masa quede ligera y no pesada. Después, la prueba definitiva es que una cucharadita de esa masa flote en un vaso de agua fría; si se hunde, sigue batiendo.

Para el relleno, no escatimes en el tiempo de freír la salsa tras licuarla. Esos 5 minutos a fuego medio no son opcionales: cocinan el sabor crudo de los tomates verdes y el ajo, concentrando y redondeando el sabor. Si la echas sobre el pollo sin freírla, el resultado será aguado y con un regusto metálico.

A la hora de armar, extiende la masa dejando un buen margen en los bordes de la hoja. Si la masa llega al borde, se saldrá al cocer. Al doblar, empieza por los lados hacia el centro y luego lleva la punta inferior hacia arriba, como un paquete. Asegúralo con hilo para que no se abra con el vapor.

La cocción es otro punto clave. Ponlos siempre en vertical y con la abertura hacia arriba en la vaporera. Así el vapor circula bien y la masa se cuaja sin humedecerse en exceso. La hora y media de cocción es orientativa; el test real es abrir uno y ver si la masa se despega limpia de la hoja. Si se pega, necesitan más tiempo.

Un último consejo: si el caldo de pollo está frío, se incorporará mejor a la masa batida con manteca. Y si las hojas de maíz son muy grandes o quebradizas, remójalas bien y recórtalas para que sean manejables. Déjalos reposar 10 minutos tras la cocción; así la masa termina de asentarse y no se desmoronan al abrirlos.