Tamales Verdes

Para clavar el punto, céntrate en batir la manteca de cerdo hasta que esté cremosa y esponjosa. Esto es lo que le da a la masa esa textura ligera y esponjosa que buscas. Si la bates poco, los tamales quedarán densos y pesados. Dedícale unos 10 minutos con la batidora eléctrica, no te conformes con que solo se mezcle.

La prueba infalible para saber si la masa está lista es la prueba de flotación: toma una bolita pequeña y ponla en un vaso con agua. Si flota, perfecto. Si se hunde, sigue batiendo e incorporando un poco más del caldo de pollo tibio hasta lograrlo. El caldo debe estar tibio, no frío, para que se integre bien.

Para el relleno, asa bien los tomates verdes, chiles, cebolla y ajo. No los cuezas en agua, porque la salsa quedaría aguada. Al licuarlos, añade solo el agua justa para que la licuadora trabaje. Luego, es crucial cocer la salsa en la sartén unos 10 minutos antes de añadir el pollo. Esto fija el sabor y evita que el tamal sepa a crudo.

Al armar, no te pases con el relleno. Con 1 o 2 cucharadas es suficiente. Si pones mucho, el tamal se abrirá durante la cocción. Asegúrate de doblar bien la hoja y amarrarlo con hilo para que quede un paquete cerrado. Colócalos en la vaporera siempre en posición vertical y con la abertura hacia arriba.

Durante la cocción al vapor, vigila que no se seque el agua del fondo. Si necesitas añadir más, que sea siempre agua caliente para no bajar la temperatura de golpe. Los 90 minutos a fuego medio son un buen punto de partida. Para comprobar si están listos, abre uno: la masa debe despegarse fácilmente de la hoja. Déjalos reposar 5 minutos fuera del vapor antes de servir; así la masa se asienta.

Si te sobran, se conservan bien en la nevera 2-3 días. Para recalentarlos, vuelve a cocerlos al vapor unos 15-20 minutos. Es incluso mejor que el microondas, que los puede resecar. Si la salsa verde te queda muy picante, retira las semillas de los chiles serranos antes de licuar.