Tarta de Frambuesa y Clavo

Lo primero que conviene ajustar es la temperatura de la mantequilla para la masa. Debe estar bien fría y trabajarse rápido con las manos para que no se caliente, así la base queda crujiente y no correosa. Una vez formada la bola, es clave refrigerarla 30 minutos antes de estirar; si la masa se pega o se rompe, es que necesita más frío.

Al hornear la base, no te saltes el paso de pincharla con un tenedor y ponerle peso encima (papel de horno con legumbres secas). Esto evita que se infle y se deforme. Hornéala primero con el peso 15 minutos a 180°C, luego retíralo y dale otros 5 minutos para que se dore ligeramente.

Para la crema, el punto más delicado es infusionar el clavo. Calienta la leche con los 8 clavos enteros hasta que hierva, apaga el fuego, tapa el cazo y deja reposar 15 minutos exactos. Si dejas menos tiempo, no suelta suficiente aroma; si dejas más, puede amargar. Después, cuélala bien.

Al mezclar la leche caliente con las yemas, hazlo muy despacio y batiendo sin parar para que no se cuajen. Luego, al cocinar la crema a fuego medio, remueve constantemente con una espátula hasta que hierva y espese. En ese momento, retírala del fuego y viértela sobre la base ya horneada. Deja que se enfríe del todo a temperatura ambiente antes de meterla en la nevera durante al menos 2 horas. Si la metes caliente, puede crear humedad y ablandar la masa.

Para la decoración, coloca las frambuesas justo antes de servir. Si las pones mucho antes, pueden soltar jugo y ablandar la superficie de la crema. El barniz de mermelada diluida con agua les da brillo y las protege un poco. Espolvorea el azúcar glas en el último momento, ya que con la humedad de la nevera puede disolverse.

Si no tienes frambuesas frescas, puedes usar congeladas, pero descongélalas sobre papel de cocina para absorber el exceso de agua. Para cortar porciones limpias, usa un cuchillo de sierra mojado en agua caliente y sécalo entre corte y corte.