Tarta de limón y nuez moscada

Si alguna vez te quedó regular, seguramente fue por no enfriar bien la masa antes de hornearla. La mantequilla fría es clave para que la base quede crujiente y no se encoja. Trabájala rápido con las manos para que no se caliente y, tras formar la bola, refrigérala al menos 30 minutos. Esto relaja el gluten y evita que la masa se contraiga en el horno.

Al estirarla, hazlo sobre una superficie bien enharinada y no la fuerces. Si se rompe, puedes parchearla con trozos de la misma masa. Para el prehorneado o 'cegado', pincha bien el fondo con un tenedor y usa pesas para hornear (o legumbres secas) sobre papel de horno. Así la base se cocina sin burbujas. Sácalas a los 15 minutos y dale otros 5 sin ellas para que se dore ligeramente.

Para el relleno, bate bien los huevos con el azúcar hasta que estén espumosos y pálidos. Añade el zumo de limón fresco y la ralladura poco a poco. Un error común es añadir la mantequilla derretida muy caliente, porque podría cocinar los huevos. Asegúrate de que esté tibia o a temperatura ambiente antes de incorporarla.

El punto del horno es lo más delicado. Vierte el relleno sobre la base ya dorada y hornea a 160°C. No lo hagas a más temperatura o se cuajará demasiado rápido y se agrietará. Estará listo cuando los bordes estén firmes pero el centro aún tenga un ligero temblor. Se termina de cuajar al enfriar. Déjala enfriar por completo a temperatura ambiente y luego refrigérala mínimo 2 horas antes de servir. La paciencia aquí es un ingrediente más.

Si no tienes azúcar glas para la masa, puedes moler azúcar blanco normal en la batidora. Para la nuez moscada, rállala en el momento de usar, su aroma es mucho más intenso. Si el relleno te queda muy líquido, puede ser por el tamaño de los huevos; si son pequeños, añade uno más. Guárdala siempre en la nevera y consúmela en un par de días.