Tarta de Santiago

Si quieres que te salga a la primera, empieza por batir bien los huevos con el azúcar. Es el paso que más aire le da a la masa y define su textura final. Usa la batidora a velocidad media-alta durante unos 5-7 minutos, hasta que la mezcla esté espumosa y de un color pálido. Si no le das este tiempo, la tarta puede quedar demasiado compacta.

La calidad de la almendra es clave. Muele las almendras crudas peladas justo antes de usar para que no pierdan aroma. La textura debe ser fina, pero cuidado: si las mueles demasiado y empiezan a soltar aceite, la masa puede quedar grasa. Al incorporar esta harina de almendra a los huevos, hazlo con movimientos envolventes suaves para no perder el aire que acabas de meter.

Para el horneado, precalienta siempre a 180°C y engrasa bien el molde. La tarta estará lista en unos 35-40 minutos. El truco para saberlo es el del palillo: debe salir limpio del centro. La superficie estará dorada y firme al tacto. Es fundamental que la dejes enfriar completamente en el molde sobre una rejilla antes de desmoldar; si lo haces caliente, se puede romper.

Un detalle que marca la diferencia: al rallar el limón, evita la parte blanca (el albedo), que es amarga. Solo quieres la piel amarilla, llena de aroma. La media cucharadita de canilla es suficiente para dar calor sin tapar el sabor de la almendra.

Para la cruz, el consejo es esperar a que la tarta esté totalmente fría. Coloca la plantilla bien centrada y tamiza el azúcar glas con generosidad. Al retirar la plantilla, hazlo con una mano muy firme y en vertical, para que el dibujo quede nítido. Esta tarta mejora si se hace unas horas antes, así los sabores se asientan. Sírvela a temperatura ambiente.