Tarta Tatin de pera con helado de vainilla

El truco que más ayuda en esta receta es controlar el punto del caramelo. No te distraigas: cuando el azúcar y la mantequilla tomen un color ámbar dorado, es el momento de añadir las peras. Si se pasa, amarga; si se queda claro, no tendrá profundidad de sabor. Usa peras Conferencia firmes, que aguantan bien la cocción sin deshacerse.

Para la masa quebrada, trabájala lo justo. Mezcla la harina, el azúcar glas y la sal con la mantequilla fría hasta que quede arenosa, luego añade el huevo y forma una bola sin amasar en exceso. Es fundamental que la dejes reposar en la nevera al menos 30 minutos; así se relaja el gluten y no se encoge al hornear.

Al montar la tarta, coloca las peras en el fondo del molde formando un círculo apretado. Vierte todo el caramelo sobrante de la sartén, es el jugo que impregnará la masa. Tapa con la masa estirada y presiona bien los bordes hacia dentro para que no se escape el líquido durante el horneado.

El horneado es clave: unos 35-40 minutos a 180°C hasta que la masa esté bien dorada y crujiente. No la saques antes, aunque huela bien, o la base quedará cruda. Al sacarla, deja reposar solo 5 minutos antes de desmoldar. Si esperas más, el caramelo se solidifica y se pega.

Para el desmoldado, pon un plato grande sobre el molde, sujeta con un trapo y da la vuelta decidida. Si alguna pera se queda pegada, colócala en su sitio con cuidado. Sírvela caliente, con el helado de vainilla justo al lado. El contraste de temperaturas es lo que hace especial este postre.

Si no tienes azúcar glas, puedes omitirlo para espolvorear. La canela y la vainilla en pasta son importantes para el aroma, pero si no tienes la pasta, usa extracto. Si la masa se te rompe al estirarla, no pasa nada: únela con los dedos sobre el molde; al hornearse, quedará bien.