Tartaletas de Foie con Manzana Caramelizada

La clave de esta receta está en trabajar la masa quebrada con mantequilla bien fría y amasarla lo justo. Si la trabajas en exceso o con las manos calientes, se encogerá mucho al hornear y quedará dura. Envuélvela en film y déjala reposar en la nevera 30 minutos como mínimo; esto relaja el gluten y evita que se deforme.

Para el horneado a ciegas, pincha bien el fondo con un tenedor y usa un peso (legumbres secas o arroz) sobre papel de horno. Así la base no se hincha. Sácalo a los 15 minutos y termina de hornear 5 minutos más sin peso para que se dore. Déjala enfriar completamente antes de rellenar, o la grasa del foie ablandará la masa.

Con el foie gras fresco, sácalo de la nevera con tiempo para que esté a temperatura ambiente; así se desvena y corta mejor. Sella los trozos en una sartén antiadherente bien caliente, pero solo 2 minutos por lado. Quieres que quede dorado por fuera y cremoso por dentro, no cocido en su totalidad. Al flambear con brandy, inclina ligeramente la sartén hacia la llama para que prenda, pero ten cuidado con las salpicaduras.

Elige manzanas con acidez, como la reineta, para equilibrar la grasa del foie. En el caramelo, añade el zumo de limón; su acidez evita que el azúcar se cristalice. Cocina a fuego medio y no abandones la sartén: el azúcar pasa de dorado a quemado en segundos.

Monta y sirve al momento. Si preparas componentes por separado, templa el foie reservado antes de montar. La manzana puede estar tibia, pero el foie a temperatura ambiente es cuando mejor sabe. Si no tienes reducción de vinagre, un hilo de miel o un aceite de oliva suave también funcionan.