Tartar de Atún

Si quieres que te salga a la primera, empieza por asegurarte de que el atún es fresco de verdad. Si tienes dudas sobre su procedencia, mejor no lo hagas crudo. Compra una pieza del lomo, que es más fácil de limpiar, y pídelo para el mismo día que lo vayas a preparar.

El corte es el otro pilar. Usa un cuchillo bien afilado para no aplastar la carne. Retira cualquier nervio oscuro y corta primero en láminas, luego en bastones y finalmente en dados de medio centímetro. Si los trozos son muy grandes, la textura no será la correcta.

Para la salsa, mezcla la soja, el aceite de sésamo, el limón y el wasabi. Pruébala siempre antes de echarla sobre el atún. El wasabi puede ser fuerte, así que empieza con la media cucharadita y añade más si lo deseas. No hace falta que sea una emulsión perfecta, solo que esté bien integrada.

Al mezclar el tartar, hazlo con suavidad, usando una espátula de silicona o una cuchara. El objetivo es cubrir los ingredientes sin deshacer los dados de atún y aguacate. Añade el sésamo tostado al final, para que no pierda su crujiente.

Un paso que no puedes saltarte: refrigera la mezcla al menos 15 minutos antes de servir. Esto no solo lo enfría, sino que permite que los sabores se asienten. Si lo sirves recién mezclado, notarás los sabores por separado.

Para emplatar, si no tienes aro, puedes usar un molde pequeño o formar la torre con dos cucharas. Lo importante es que el plato esté frío. Si al cortar el aguacate se oxida un poco, rocíalo con un chorrito del zumo de limón de la receta. Sírvelo al momento, con las galletas de arroz aparte para que no se humedezcan.