Tartar de Atún Rojo con Emulsión de Aguacate y Cítricos

La clave de esta receta está en que todo, absolutamente todo, esté muy frío. Eso incluye el bol, el cuchillo y los ingredientes. Si el atún o el aguacate se calientan mientras trabajas, la textura se resentirá. Para el corte, usa un cuchillo bien afilado y procura que los cubos de atún sean lo más uniformes posible, de unos 0.5 cm. Mezcla el tartar con suavidad, solo para integrar los sabores, no para machacarlo.

El punto más delicado es la emulsión de aguacate. Necesitas aguacates en su punto justo de madurez: ni duros (no se trituran bien) ni pasados (dan un sabor rancio). Tritúralos con la batidora hasta que quede una crema sin grumos. Si queda demasiado espesa, puedes añadir una cucharadita más de zumo de naranja o lima, pero con cuidado para que no se vuelva líquida. Reserva esta crema en la nevera hasta el último momento.

A la hora de montar, el aro de emplatar es tu mejor aliado para dar forma. Rellena primero con el atún, presionando ligeramente para que quede compacto, y luego añade la emulsión. Si no tienes aros, puedes servir el tartar en un bol pequeño y dar forma con una cuchara, o hacer una "torre" libre en el centro del plato. El consejo es: monta los platos de uno en uno y sírvelos al instante. No los prepares con mucha antelación.

Respecto a los sabores, el wasabi y el jengibre son potentes. Mi recomendación es empezar con la cantidad indicada, probar el tartar una vez mezclado y ajustar al gusto antes de emplatar. Lo mismo con la sal, ten en cuenta que la salsa de soja ya aporta salinidad.

Este es un plato que no admite recalentado ni sobras. Se consume en el momento. Si por algún motivo necesitas preparar el atún con un poco de antelación, puedes dejarlo marinando en la nevera el tiempo justo (15 minutos), pero no mucho más o la acidez del cítrico empezará a "cocer" el pescado y cambiará su textura. La frescura es la norma.