Tartar de Atún Rojo con Ponzu y Sésamo Tostado

Lo que más se nota en el resultado final es la calidad y el corte del atún rojo. Usa un cuchillo muy afilado y trabaja con el pescado bien frío para conseguir cubos limpios y no una pasta. El error común es cortarlo cuando está a temperatura ambiente, se desmenuza.

Prepara la salsa ponzu primero, así los sabores tienen tiempo de integrarse mientras tú cortas el atún. Bátela bien hasta que el azúcar se disuelva. Si no encuentras yuzu, el zumo de limón funciona perfectamente.

Al tostar el sésamo, hazlo a fuego medio y vigílalo constantemente. Pasa de dorado a quemado en segundos. Tuesta el blanco y el negro por separado, ya que el negro tarda un poco más. Déjalos enfriar antes de añadirlos al tartar para que mantengan el crujido.

Cuando mezcles todo, sé delicado. Añade solo 3 cucharadas de ponzu al atún al principio para marinar. El resto lo usas para decorar el plato. Mezcla con una cuchara de forma suave, dando vueltas desde el fondo, para no romper los cubos de pescado.

Para montarlo, si no tienes moldes circulares, usa un aro de emplatar o simplemente forma un montículo compacto con ayuda de dos cucharas. La clave es presionar ligeramente al rellenar para que mantenga la forma, pero sin apretar en exceso. Sirve al momento, directamente de la nevera al plato, para que el atún esté en su punto perfecto de frescura.