Tartar de Carabinero con Aceite de Coral y Cítricos

Si es la primera vez que la haces, ojo con el tamaño del corte del carabinero. Si los dados son demasiado grandes, el plato se siente tosco; si son muy pequeños, pierdes la textura. Apunta a unos 0.5 cm, como un guisante pequeño, y usa un cuchillo muy afilado para no aplastar la carne.

El segundo punto clave es mantener todo bien frío. Trabaja con el bol sobre hielo desde el principio. El calor de tus manos o de la cocina puede 'cocer' ligeramente el marisco y hacer que suelte agua, arruinando la textura firme que buscas.

Para el aceite de coral, la paciencia es tu aliada. Machaca bien el coral con sal en el mortero hasta que sea una pasta homogénea. Al calentar el aceite para emulsionar, hazlo a fuego muy bajo sin que llegue a humear. Si se quema, amarga todo. Añade el brandy fuera del fuego para que no llame, y usa la batidora de mano hasta que quede sedoso. El colado final es imprescindible para una textura fina.

Al aliñar el tartar, añade el jugo de los cítricos y la sal con mesura. Mezcla con suavidad, evitando remover en exceso, y deja reposar esos 5 minutos en la nevera. Así los sabores se integran y la sal trabaja la textura de la carne sin necesidad de manipular más. Si pruebas y notas que falta acidez, puedes añadir un poco más de jugo, pero es mejor quedarse corto al principio.

En el emplatado, el truco está en el aro. Rellena con el tartar y presiona ligeramente, solo para que compacte y no se desmorone al quitar el molde. Si aprietas demasiado, exprimirás los jugos y lo convertirás en un bloque apelmazado. Sirve inmediatamente después de montar; este es un plato que no espera.