Tartar de gamba roja con cítricos

Si quieres que siempre te salga bien, fija el tamaño del picado de la gamba. Los cubos deben ser de 0.5 cm y uniformes; si son más grandes, la textura será gomosa, y si los trituras, se hará una pasta. Usa un cuchillo bien afilado y pica con decisión.

El equilibrio del aliño es el otro pilar. Añade los zumos de cítricos gradualmente y remueve con suavidad. Pruébalo antes de añadir sal, porque el jugo de la naranja sanguina y el pomelo ya aportan dulzor. El reposo de 15 minutos en la nevera no es opcional: es cuando el ácido 'cocina' ligeramente la gamba, cambiando su textura y haciendo que todos los sabores se integren.

Para el montaje, si no tienes molde circular, puedes usar un aro de lata o formar una torre compacta con ayuda de dos cucharas. Presiona ligeramente al compactar; si aprietas demasiado, exprimirás los jugos y aplastarás la gamba. Sirve las tostadas aparte para que no se reblandezcan.

Si la cebolleta te resulta fuerte, puedes lavarla un poco tras picarla. Y si no tienes pan de centeno, cualquier tostada neutra y crujiente vale. Consume el tartar inmediatamente; no es un plato para guardar.