Tartar de Lubina con Manzana Verde y Lima

Antes de ponerte con todo, mira esto: el éxito de este tartar depende de que la lubina esté impoluta. Asegúrate de que no quede ni una espina y sécala muy bien con papel de cocina antes de cortarla. Si está húmeda, el marinado no cuajará bien y el plato perderá textura. Mi consejo es usar un cuchillo bien afilado y cortar dados de aproximadamente 0.5 cm, ni más grandes ni más pequeños, para que se impregnen uniformemente.

El marinado con el zumo de lima es el truco. No lo dejes más de 10 minutos en la nevera. Si te pasas, el pescado se 'cocerá' demasiado y tendrá una textura pastosa, perdiendo su frescura. Justo el tiempo suficiente para que se torne opaco por fuera pero mantenga su jugosidad. Añade la manzana verde después, para que no se ablande.

A la hora de montar, si no tienes molde circular, puedes usar un aro de emplatar o incluso un cortapastas grande. La clave es presionar ligeramente la mezcla dentro, sin apretar en exceso. Si la aplastas, los dados perderán su forma definida. Sirve todo inmediatamente y con los ingredientes bien fríos. El pan de centeno tostado es el acompañante perfecto para dar un contraste de textura.