Tartar de remolacha con alcaparras y mostaza antigua

El truco que más ayuda en esta receta es escurrir muy bien todos los ingredientes húmedos. La remolacha cocida debe estar bien seca con papel de cocina, y las alcaparras, perfectamente escurridas. Si queda agua, el tartar se desmorona y pierde la textura firme que lo define.

El punto de la remolacha es clave: debe estar tierna pero no blanda. Si la cueces tú, pínchala con un cuchillo y sácala del agua cuando ceda sin deshacerse, unos 45-60 minutos. Déjala enfriar completamente antes de picar; si está caliente, cocinará el aguacate y lo pondrá pastoso.

Al picar, busca un tamaño uniforme y pequeño, pero no pulverices los ingredientes. Mezcla con suavidad, con un tenedor o con las manos, para no convertir el aguacate en un puré. La idea es que se integren los sabores pero se noten las texturas distintas.

Para el aliño, emulsiona bien batiendo la mostaza antigua con el aceite y el vinagre antes de añadirlo. Pruébalo siempre y ajusta: si la remolacha es muy dulce, quizá necesites un poco más de vinagre; si las alcaparras son muy saladas, reduce la sal. El equilibrio entre dulce, ácido y salado es lo que hace bueno a este plato.

Si no tienes aro de emplatar, no pasa nada. Puedes usar un molde de pastel pequeño, un vaso bajo o simplemente formar una torre compacta con las manos. La clave está en presionar ligeramente para que mantenga la forma, pero sin apretar tanto que lo conviertas en un bloque.

Se prepara perfectamente con antelación. Guárdalo tapado en la nevera y sácalo 10-15 minutos antes de servir para que el frío no apague los sabores. Decora en el último momento para que las hierbas frescas y los brotes estén vibrantes.