Tartar de Salmón con Yema Curada y Caviar Negro

Para clavar el punto, céntrate en el corte del salmón. Los cubos deben ser de medio centímetro, ni muy grandes ni una pasta. Usa un cuchillo bien afilado y frío para que el pescado no se desgarre. El error más común es picarlo demasiado, perdiendo la textura que define un buen tartar.

La yema curada es el otro punto delicado. La mezcla de sal y azúcar debe cubrirla por completo durante 24 horas en la nevera. No la toques antes de tiempo. Al retirarla, hazlo con mucho cuidado usando una cuchara y límpiala con papel de cocina con suavidad, sin romperla.

Cuando mezcles el salmón con el zumo de lima y limón, déjalo solo 10 minutos. Es tiempo suficiente para que el ácido 'cocine' ligeramente el pescado sin pasarse. Si lo dejas más, el salmón empezará a ponerse opaco y perderá frescura. Después, añade el aceite, el eneldo y sazona. Mezcla con una cuchara, no con las manos, para no aplastar los cubos.

Para el montaje, un molde circular o un aro de emplatar es clave para dar forma. Rellena con el tartar y presiona ligeramente, solo para que coja forma, no para compactarlo como un ladrillo. Si no tienes molde, puedes dar forma con un anillo de lata o simplemente emplatar con cuidado con dos cucharas.

El caviar negro es caro. Si buscas una opción más económica, las huevas de salmón o de trucha funcionan muy bien y mantienen la elegancia. Sirve el plato inmediatamente, con tostadas finas de pan de centeno al lado. Así evitas que la yema se rompa o que el salmón siga cociéndose en su propio jugo.