Tartar de Salmón Fresco

Lo que más se nota en el resultado final es la textura del salmón. Para que quede perfecto, el pescado debe estar muy frío y seco, y hay que cortarlo en cubos pequeños y uniformes con un cuchillo bien afilado. El error es triturarlo o cortarlo demasiado fino, perdería su carácter. Una vez cortado, mézclalo con suavidad, de abajo hacia arriba, para no romper los cubos ni los del aguacate.

El equilibrio de la acidez es la otra clave. Añade el jugo de lima y limón y prueba antes de poner sal, porque los cítricos y las alcaparras ya aportan salinidad. Si te pasas, no hay vuelta atrás. Si al final el conjunto te parece muy ácido, corrige con un hilo más de aceite de oliva virgen extra, que suaviza y une los sabores.

Una vez mezclado, es imprescindible que lo refrigeres durante al menos 15 minutos. Este reposo en frío no es opcional: los sabores se integran, el pescado se 'cocina' ligeramente en el ácido y el conjunto queda más firme, lo que ayuda mucho a emplatar. Si lo sirves inmediatamente, notarás los sabores separados y una textura más blanda.

Para evitar que el aguacate se oxide y ennegrezca, mi consejo es añadirlo en el último momento antes de mezclar todo, o rociar los cubos con un poco del jugo de limón reservado. A la hora de emplatar, si usas un aro, no aprietes en exceso o aplastarás el tartar. Si no tienes, una cuchara para helado o montar la porción con dos cucharas funcionan perfectamente. Sírvelo en el momento, directamente del frío.