Tarte Tatin

Si quieres mejor textura, vigila el punto del caramelo. Si lo dejas demasiado, se quema y amarga; si es poco, la tarta queda sosa. Debe tener un color ámbar dorado, no oscuro. Usa un molde antiadherente para esta parte, así no se pegará luego.

Para la masa, el truco es trabajar rápido y con mantequilla bien fría. Si se calienta con las manos, la masa perderá su textura quebrada. Una vez hecha la bola, refrigérala al menos 30 minutos: así se relaja el gluten y no se encoge al hornear.

Al caramelizar las manzanas, el objetivo es que estén tiernas pero que mantengan la forma. Si las cueces en exceso, al voltear la tarta se desharán. Las reinetas son ideales por su firmeza. Cocínalas los 10-15 minutos indicados y pruébalas: deben ceder al pincharlas con un cuchillo, pero sin deshacerse.

El momento clave es el desmoldado. Deja reposar solo 5 minutos tras el horno. Si esperas más, el caramelo se solidifica y se pega. Usa un plato con bordes, tapa el molde y voltea con decisión. No tengas miedo, es la magia del postre. Sírvela inmediatamente, caliente, para que el contraste con el helado de vainilla sea perfecto.

Si no tienes reinetas, usa otra manzana de cocción como la Granny Smith, que aguanta bien el calor. Y recuerda pinchar la masa con un tenedor antes de hornear: así el vapor escapa y la base queda crujiente, no gomosa.