Tarte Tatin Alsaciano con Limón

Si quieres mejor textura, vigila el punto de las manzanas al caramelizarlas. Deben quedar tiernas pero con cuerpo, no deshechas. Si las cueces demasiado, se convertirán en puré al hornear. Mi consejo es parar a los 8-10 minutos cuando aún ofrezcan un poco de resistencia al pincharlas con un cuchillo. Usa manzanas Granny Smith; su acidez es clave para equilibrar el dulzor del caramelo.

Para la masa, el truco está en la mantequilla fría y no amasar en exceso. Trabájala con los dedos hasta que la mezcla sea arenosa, luego añade el huevo y forma la bola justo para que se integre. Refrigérala 30 minutos sí o sí; así se contrae menos en el horno y queda más crujiente. La almendra molida en la masa no es decorativa: aporta un sabor a nuez que casa muy bien con el limón.

El momento más delicado es el desmoldado. No lo hagas nada más sacar la tarte. Deja reposar 5 minutos para que el caramelo espese un poco y no salga líquido por todos lados. Usa un plato con bordes, colócalo boca abajo sobre el molde, sujeta bien con un paño de cocina y voltea con decisión. Si alguna manzana se queda pegada, sácala con cuidado y colócala en su sitio; el caramelo la cubrirá.

¿Se puede preparar antes? Puedes hacer la masa con un día de antelación. También puedes caramelizar las manzanas y guardarlas en la nevera, pero monta y hornea el mismo día para que la base no se humedezca. Sírvela tibia; el contraste con el helado de vainilla es perfecto. Las almendras fileteadas las añade justo al final, para que mantengan el crujido.