Tarte Tatin del Sudoeste con Chalotas

Si quieres mejor textura, vigila el punto de la mantequilla fría para la masa. Si se calienta, la masa perderá su estructura escamosa. Mi consejo es trabajar rápido y usar el agua muy fría. Una vez unida, déjala reposar en la nevera durante 30 minutos como mínimo; esto relaja el gluten y evita que se encoja al hornear.

El éxito de la tarte está en la caramelización de las chalotas. Usa una sartén amplia para que no se amontonen y se cuezan al vapor. Colócalas siempre con el lado plano hacia abajo al principio y no las muevas hasta que estén bien doradas. El azúcar moreno y la mantequilla deben formar un caramelo, pero cuidado: si el fuego es muy alto, se quema y amarga. Añade las especias al final, junto con el vinagre, para que no se quemen.

Al montar, asegúrate de que las chalotas están bien apretadas en el fondo del molde, con el lado ahora plano hacia arriba. Así crearán una base uniforme. Al extender la masa, presiónala suavemente contra los bordes y haz unos agujeros con un tenedor para que escape el vapor y no se formen burbujas. Hornea a 200°C hasta que la masa esté dorada por completo; si la sacas antes, quedará cruda por debajo.

El desmoldado es el momento más delicado. Deja reposar solo 5 minutos, no más, para que el caramelo no se solidifique. Usa un plato más grande que el molde, tapa con firmeza y da la vuelta rápida y decidida. Si alguna chalota se queda pegada, sácala con cuidado y colócala en su sitio. Sirve tibia, el queso de cabra frío sobre el caramelo caliente crea un contraste perfecto.