Tarte Tatin Provenzal con Chalotas

Lo primero que conviene ajustar es el tamaño de las chalotas. Usa piezas medianas y similares para que se caramelicen a la vez. Si son muy grandes, córtalas por la mitad. El punto más delicado es la caramelización: necesitas fuego bajo y paciencia. Si el fuego es alto, la miel se quema y amarga todo. El objetivo es que queden tiernas y con un color dorado profundo, no negras.

mantequilla fría y no amasar en exceso. Trabájala con los dedos hasta que la mezcla pareca arena gruesa. Si la amasas mucho, la masa quedará dura. Esa media hora de reposo en frío es clave para que no se encoja al hornear.

Al montar la tarte, asegúrate de que la sartén tenga el mango apto para horno. Distribuye bien el queso de cabra entre las chalotas; si lo pones en un solo bloque, no se integrará. Los cortes en la masa para que escape el vapor son importantes: sin ellos, la masa se puede empapar.

El momento de la verdad es el desmoldado. Deja reposar solo 5 minutos, no más, para que el caramelo no se pegue. Usa un plato con bordes, sujeta bien y da la vuelta con decisión. Si alguna chalota se queda pegada, sácala con cuidado y colócala en su sitio. Se sirve caliente. Si sobra, recalienta en el horno, no en el microondas, para que la masa recupere el crujiente.