Tartiflette del Sudoeste con Vino Blanco

Lo primero que conviene ajustar es el punto de cocción de las patatas. Si las cueces demasiado, se desharán al mezclarlas. Deben quedar al dente, firmes al pincharlas con un cuchillo, porque luego van al horno. Escúrrelas muy bien para que no suelten agua y la salsa no quede aguada.

El sabor de base lo da la cebolla caramelizada. No tengas prisa en este paso: usa fuego medio-bajo y déjala pochar unos 15-20 minutos hasta que esté blanda y dorada. Si se quema, amarga todo el plato. El bacon ya lo sacas antes, cuando esté crujiente, para que no se pase.

Al añadir el vino blanco para reducirlo, sube el fuego. Debes dejar que hierva activamente hasta que el volumen se reduzca a la mitad. Así se evapora el alcohol y se concentra el sabor afrutado, que es lo que buscas. Luego baja el fuego para incorporar la nata.

Para que el queso se funda bien, el reblochon debe estar a temperatura ambiente antes de hornear. Si lo sacas directo de la nevera, el centro quedará frío. Al montar las capas en la fuente, no las aprietes; déjalas sueltas para que la salsa penetre por todos lados.

El horno debe estar bien precalentado a 180°C. El tiempo de horneado es orientativo: lo que buscas es que la superficie esté dorada y burbujeante por completo. Si a los 25 minutos no tiene buen color, activa el grill 2-3 minutos vigilando de cerca para que no se queme. Deja reposar 5 minutos fuera del horno antes de servir; así los sabores se asientan y no te quemarás.

Si no encuentras reblochon, puedes usar otro queso de pasta blanda y corteza lavada, como un camembert maduro. El gruyère rallado ayuda a formar una costra crujiente, pero si no tienes, puedes omitirlo. Sirve siempre con algo fresco, como una ensalada, para cortar la riqueza del plato.