Tartiflette Parisino con Ajo

Si vas con poco margen de error, céntrate en que las patatas estén tiernas pero firmes tras hervirlas. Si se pasan, se desharán al montar las capas y el plato quedará pastoso. Escúrrelas muy bien para que no suelten agua en el horno.

El ajo asado es el toque especial. No te saltes el paso de asarlo 30-40 minutos a 200°C envuelto en aluminio; así se carameliza y pierde el picor, quedando una pasta dulce que se integra en cada bocado. Exprime los dientes cuando estén templados.

Al montar, salpimenta cada capa (patatas, cebolla, panceta). La panceta ya da sal, así que prueba. La cebolla debe pocharse a fuego lento hasta que esté transparente antes de añadir el azúcar moreno para caramelizar; si el fuego es alto, se quema y amarga.

Para el gratinado final, coloca el Reblochon con la corteza hacia arriba y espolvorea el Gruyère rallado. Hornea a 180°C durante 25-30 minutos. Si no está dorado, usa el grill solo los últimos 5 minutos y vigílalo para que no se queme. Deja reposar 10 minutos fuera del horno: se servirá mejor y los sabores se asentarán.

Si no encuentras Reblochon, un queso de pasta blanda y corteza lavada similar, como un Camembert maduro, puede funcionar, pero el sabor será distinto. Sirve con una ensalada verde con vinagreta para cortar la riqueza. Se conserva bien tapado en la nevera 2-3 días y se recalienta bien en el horno.