Tartiflette Tradicional Saboyana

El secreto para que salga bien está en que las patatas queden al dente cuando las cuezas. Si se pasan, se desharán con el queso y el resultado será una papilla. Pínchalas a los 10 minutos y sácalas en cuanto el tenedor entre con un poco de resistencia, no cuando se claven sin esfuerzo. Luego, escúrrelas muy bien para que no suelten agua en el horno.

Al saltear, el orden importa: primero la cebolla para que se poche, luego la panceta para que suelte su grasa y se dore, y el ajo al final para que no se queme y amargue. Si añades todo a la vez, la cebolla quedará cruda. Para montar, distribuye bien el vino blanco y la nata entre las patatas; son los líquidos que van a crear la salsa al hornearse.

Con el queso Reblochon, córtalo por la mitad a lo ancho y colócalo con la corteza hacia arriba. Esa corteza es comestible y aporta sabor, no la quites. Si no encuentras Reblochon, un Tomme de Saboya o una Raclette son sustituciones razonables, pero el sabor será distinto. Hornea a 180°C y no te impacientes: el queso debe estar completamente fundido y burbujeante, con la superficie ligeramente dorada. Si quieres más color, usa el grill solo los últimos 3-5 minutos y vigílalo de cerca porque se quema en segundos.

Mi consejo: deja reposar 5 minutos fuera del horno antes de servir. Así la grasa del queso se asienta un poco y no quema al comer, además de que será más fácil sacar porciones enteras. Si sobra, recalienta trozos individuales en el horno o en una sartén a fuego suave; el microondas puede hacer que el queso se ponga gomoso.