Tataki de Atún

El secreto para que salga bien está en el corte y la temperatura. Usa un trozo de atún rojo fresco y de buena calidad, pero lo que realmente marca la diferencia es cómo lo sellas y, sobre todo, cómo lo cortas después. Si la sartén no está lo suficientemente caliente, el sésamo no se dora bien y el pescado puede empezar a cocerse por dentro. Por el contrario, si te pasas de tiempo, pierdes esa textura cruda y jugosa que buscamos. Mi consejo es calentar la sartén antiadherente a fuego alto hasta que veas que el aceite casi humea. Entonces introduces el atún y cuentas mentalmente: 30-45 segundos por cada lado, ni un segundo más. Usa pinzas para sellar también los bordes con un toque rápido.

Inmediatamente después de sellarlo, llévalo al congelador durante 10 minutos. Este paso es clave y no te lo saltes: detiene la cocción residual por completo y, al enfriar la superficie, el atún se vuelve firme y es mucho más fácil de cortar en rodajas perfectas y finas. Para el corte, necesitas un cuchillo muy afilado; si no, destrozarás la costra de sésamo y desgarrarás la carne. Un truco: moja ligeramente la hoja del cuchillo con agua antes de cada corte para que el filo se deslice mejor.

La adherencia del sésamo es otro punto donde la gente suele fallar. Asegúrate de secar muy bien el atún con papel de cocina antes de nada. Si está húmedo, la mezcla de aceite, jengibre y ajo no se pegará bien y, por tanto, el sésamo se caerá. Unta la mezcla aceitosa por toda la superficie y luego presiona con firmeza el pescado sobre el plato con las semillas, girándolo para cubrir todos los lados. No basta con espolvorear, hay que ejercer un poco de presión.

Para la salsa, hazla primero y déjala enfriar. Así cuando el atún esté listo, solo tienes que emplatar y servir. Cocínala a fuego medio el tiempo justo para que el azúcar se disuelva y reduzca un poco; no la dejes demasiado tiempo o se volverá excesivamente salada y espesa. Al retirarla del fuego, añade el aceite de sésamo y el jengibre fresco rallado para que su aroma quede vibrante. Sirve el tataki inmediatamente después de cortarlo, a temperatura ambiente o ligeramente fresco, nunca caliente. Si sobra atún sin cortar (ya sellado), guárdalo en la nevera y córtalo justo antes de comer; una vez en rodajas, es mejor consumirlo al momento.