Tataki de Salmón

Si quieres que siempre te salga bien, fija la atención en el sellado. La sartén debe estar muy caliente y el salmón bien seco. Si no lo secas con papel de cocina, el vapor que suelta al contacto con el aceite impedirá que se forme esa costra crujiente de sésamo. El punto es dorar las semillas, no cocinar el pescado: 45-60 segundos por cada lado es más que suficiente. Al retirarlo, el interior debe seguir crudo y fresco.

Para que la marinada penetre bien, asegúrate de que el azúcar moreno se haya disuelto por completo al batirla. Deja el salmón sellado en ella solo 15-20 minutos a temperatura ambiente, dándole la vuelta a mitad del tiempo. Si lo dejas más, el ácido del jengibre y la soja empezarán a ‘cocer’ el pescado y perderá esa textura tierna. Si no tienes mirin, puedes sustituirlo por una cucharadita de azúcar disuelta en un poco de vino blanco o incluso agua.

A la hora de cortar, usa un cuchillo muy afilado y bien mojado para que las láminas queden limpias y no se deshagan. El contraste entre el exterior caliente y el interior fresco es clave, así que sírvelo inmediatamente después de cortarlo. Si lo preparas con antelación, puedes sellar el salmón, marinarlo y guardarlo en la nevera, pero córtalo justo al servir.