Tejuino Tradicional

Para ahorrar tiempo sin liarla, haz esto primero: lava y remoja el maíz pozolero en agua durante 8 horas o toda la noche. Este paso es clave para que los granos se ablanden y se cuezan bien después, reduciendo el tiempo total en la cocina.

La cocción del maíz es el corazón de la receta. Cocínalo con la canela y el clavo a fuego medio durante 2-3 horas, hasta que esté muy blando y el agua se vuelva ligeramente espesa por el almidón liberado. Aquí defines la textura final. Añade el piloncillo rallado solo al final, cuando ya esté cocido, y remueve hasta que se disuelva por completo antes de apagar el fuego.

El punto más delicado es la fermentación. Una vez fría la mezcla, pásala a una jarra de vidrio limpia y cúbrela solo con un trapo, nunca con tapa hermética. Déjala en un sitio cálido y oscuro (25-30°C). La señal de que está lista son las pequeñas burbujas en la superficie, lo que suele tardar entre 24 y 48 horas. En un clima frío, puede necesitar más tiempo; no la fuerces.

Para servir, cuélalo bien para quitar los granos de maíz y refrigéralo al menos 4 horas. El frío realza su frescura. Sirve con mucho hielo, el jugo de medio limón y una pizca de sal por vaso. La sal no es decorativa: equilibra la acidez y el dulzor. Si no encuentras nieve de limón, un chorrito extra de jugo fresco cumple la misma función refrescante.