Temaki de Gamba Tempura

Lo primero que conviene ajustar es la temperatura del aceite para la tempura. Si no tienes termómetro, prueba con una gota de masa: debe subir a la superficie y burbujear de inmediato, sin quemarse. Si el aceite está demasiado frío, la masa absorberá grasa y quedará pesada; si está muy caliente, se quemará por fuera antes de que la gamba se cocine. El agua con gas es clave para la masa, ya que las burbujas crean esa textura aireada. Mézclala con el huevo batido y la harina justo antes de usar, y hazlo con suavidad. Unos grumos son preferibles a una masa homogénea y sobremezclada, que se volverá gomosa. Seca muy bien las gambas con papel de cocina; cualquier humedad hará que la masa se desprenda al freír. Los cortes en el vientre evitan que se enrosquen y se cocinen de forma desigual. Fríelas en tandas pequeñas para no bajar la temperatura del aceite, y no las amontones en la sartén. 2-3 minutos suelen ser suficientes para que estén doradas y crujientes.

El arroz es la base y hay que lavarlo bien hasta que el agua salga clara, para eliminar el exceso de almidón y que quede suelto. Cuando añadas la mezcla de vinagre, azúcar y sal (ya disuelta y caliente), hazlo sobre el arroz aún caliente y en un bol amplio, abanicando para que se enfríe rápido y brille. Esto fija el sabor y la textura. Si el arroz se enfría solo, quedará apelmazado. Para el montaje, corta las láminas de alga nori por la mitad. Pon una capa fina de arroz en un extremo, dejando un borde libre para poder sellar el cono. No sobrecargues con arroz o será difícil de enrollar y comer. Coloca la gamba tempura y unas tiras de vegetales (pepino, aguacate, zanahoria) y enrolla en forma de cono, humedeciendo el borde del alga con un dedo para que se pegue. Sirve inmediatamente, porque el alga se ablanda rápido con la humedad del arroz y los vegetales.

Si no encuentras harina de tempura, puedes usar harina común mezclada con un poco de maicena, pero el resultado no será tan ligero. Para los vegetales, el corte en tiras finas y largas (juliana) es importante para que se integren bien en el cono. Si el aguacate está muy blando, córtalo en el último momento y rocíalo con un poco de zumo de limón para que no se oxide. La idea es que cada comensal monte su propio temaki, así que presenta los ingredientes por separado: un bol con el arroz templado, un plato con las gambas aún crujientes, bandejitas con los vegetales cortados y las láminas de alga nori en un paquete cerrado hasta el momento de usar. Así controlas tú el ritmo y evitas que el nori se ponga correoso. Acompaña con salsa de soja, wasabi, jengibre encurtido y unas semillas de sésamo tostadas para espolvorear.