Tempura de Brotes de Bambú y Atún con Salsa Tare

Si es la primera vez que la haces, ojo con la temperatura del agua para la masa. Debe estar muy fría, incluso con hielo. Esto, junto a no mezclar en exceso, es lo que garantiza esa capa fina y aireada al freír. El otro punto clave es secar muy bien los brotes de bambú con papel; cualquier humedad hará que la masa se desprenda y salpique al contacto con el aceite caliente.

Empieza por la salsa tare, ya que necesita tiempo para infusionar y enfriarse un poco. Al cocinarla, mantenla a fuego lento sin que hierva con fuerza durante esos 10 minutos para no evaporar los aromas del sake y el mirin. Después de colarla, ya está lista para usar.

Para la masa, mezcla los secos (harina, maicena, sal) primero. Luego, simplemente vierte el agua helada con el huevo batido y une con unos pocos golpes de tenedor. Que queden grumos, está bien. Si la dejas reposar, se activa el gluten y pierde ligereza, así que fríe en cuanto esté hecha.

Controla la temperatura del aceite con un termómetro si puedes. A 180°C es el punto ideal. Fríe en lotes pequeños para que no se enfríe y el rebozado quede crujiente, no grasiento. Con 2-3 minutos por lote suele ser suficiente. Sírvelo inmediatamente; el tempura no espera.

Si no encuentras shiso, el perejil japonés o incluso unas hojas de cilantro fresco son una sustitución razonable. Y para el atún, el corte en cubos de 2 cm es el adecuado: más pequeño se puede pasar de cocción, más grande quedaría crudo en el centro si no controlas muy bien el tiempo.