Tempura de brotes de bambú y calabaza con salsa teriyaki

Para evitar los fallos más comunes, fíjate en la temperatura del aceite. Si no tienes termómetro, prueba con una gota de masa: debe subir a la superficie y burbujear de inmediato, sin quemarse. El agua con gas debe estar muy fría, incluso con hielo, y la masa se mezcla solo hasta unir, quedando llena de grumos. Si la trabajas en exceso, el gluten se activa y el rebozado será gomoso, no ligero y aireado.

Seca los brotes de bambú con papel de cocina hasta que no suelten ni una gota de humedad. Si están húmedos, la masa no se pegará bien y salpicará al freír. La calabaza, en rodajas de 1 cm, es el grosor ideal para que se cocine por dentro sin que el exterior se queme. Fríe en lotes pequeños para no bajar la temperatura del aceite, que debe mantenerse entre 170-180°C. Si echas demasiado a la vez, el tempura se empapará de grasa.

Para la salsa teriyaki, disuelve bien el azúcar a fuego medio antes de añadir la mezcla de maicena y agua. Remueve constantemente hasta que espese, unos 2-3 minutos, y retírala del fuego. Si la dejas más tiempo, puede volverse demasiado espesa o amargar. Sirve el tempura inmediatamente sobre una rejilla, no en un plato, para que el vapor no reblandezca la capa crujiente. La salsa va aparte, para mojar, así controlas la cantidad y el tempura se mantiene crocante más tiempo.

Si no tienes mirin, puedes sustituirlo por vino blanco dulce o incluso omitirlo, aumentando un poco la miel. La harina de maíz ayuda a que el rebozado quede más crujiente, pero en su defecto, usa solo harina de trigo. No prepares la masa con antelación; hazla justo antes de freír. Una vez frito, no se recalienta bien, así que calcula para comerlo al momento.