Tempura de Brotes de Bambú y Cerdo con Salsa Teriyaki

Para clavar el punto, céntrate en el agua de la masa. Usa agua muy fría con hielo y no la mezcles demasiado; debe quedar con grumos. Si la masa es homogénea, el rebozado será gomoso y pesado. Mantén el bol sobre hielo mientras fríes para que no se caliente.

El otro factor clave es la temperatura del aceite. Necesitas un termómetro para asegurar los 180°C. Si está más frío, el tempura absorberá aceite; si está más caliente, se quemará por fuera antes de cocinarse por dentro. Fríe en lotes pequeños para no bajar la temperatura. Las piezas deben dorarse en 2-3 minutos.

Antes de rebozar, escurre muy bien los brotes de bambú y sécalos con papel de cocina. La humedad es el enemigo del crujido. Corta el cerdo en tiras finas para que se cocine rápido y quede tierno bajo la masa.

Para la salsa teriyaki, disuelve bien el azúcar moreno a fuego medio. Si quieres una textura más suave, cuélala al final para retirar el jengibre y el ajo. Si te queda muy líquida, añade un poco más de la mezcla de maicena y cocina un minuto extra. Si no tienes mirin, puedes sustituirlo por vino blanco dulce o un poco más de sake con una pizca de azúcar.

Sirve el tempura inmediatamente después de freír, sobre el arroz caliente y con la salsa teriyaki recién hecha. Si lo dejas reposar, perderá la textura. El arroz japonés, cocinado según el paquete, es la base perfecta para absorber la salsa.