Tempura de Brotes de Bambú y Salmón con Salsa Tare

El secreto para que salga bien está en el agua con hielo y en no mezclar la masa en exceso. Usa agua muy fría y mézclala con las harinas solo hasta que se combinen; debe quedar con grumos. Si la masa es demasiado homogénea, el rebozado será denso y gomoso, no ligero y aireado.

El otro punto crítico es la temperatura del aceite. Necesitas un termómetro para asegurar los 180°C. Si el aceite está demasiado frío, el tempura absorberá grasa y quedará blando; si está demasiado caliente, se quemará por fuera antes de cocinarse por dentro. Fríe en lotes pequeños para no bajar la temperatura bruscamente.

Antes de rebozar, seca muy bien los brotes de bambú con papel de cocina. Cualquier humedad extra hará que la masa se desprenda durante la fritura. Lo mismo aplica a las tiras de salmón; deben estar bien secas por fuera.

Prepara la salsa tare primero y déjala enfriar. Así tendrás todo listo cuando salga el tempura de la sartén, que debes servir inmediatamente. Si lo dejas reposar, perderá la textura crujiente. Para que no se ablande, escúrrelo sobre una rejilla, no sobre papel absorbente, así el vapor escapa.

Si no tienes mirin o sake para la salsa, puedes sustituir el mirin por una cucharadita de azúcar disuelta en un poco más de salsa de soja, y el sake por vino blanco seco o simplemente omitirlo. La clave es reducir la salsa a fuego medio esos 5-7 minutos para que espese ligeramente y los sabores se integren.