Tempura de Cebolla Tierna y Gambas con Salsa Tare

El truco que más ayuda en esta receta es usar agua fría con gas para la masa y mantener el aceite a 170-180°C. Si el aceite está demasiado frío, la masa se empapa; si está muy caliente, se quema por fuera antes de que el interior se cocine. Un termómetro es tu mejor aliado aquí.

Antes de empezar, seca muy bien las gambas con papel de cocina. Cualquier humedad extra hará que la masa se desprenda al freír. Prepara también la salsa tare primero, para que tenga tiempo de enfriarse un poco y los sabores se integren.

Para la masa, mezcla las harinas en un bol. En otro, bate el huevo con el agua con gas y viértelo sobre las harinas. Aquí viene otro punto clave: mezcla solo hasta que se junten, dejando grumos visibles. Una masa demasiado homogénea y trabajada quedará gomosa, no ligera y crujiente.

Al freír, trabaja por lotes pequeños. Si echas demasiado a la vez, la temperatura del aceite bajará en picado y el resultado será grasiento. 2-3 minutos por lado suelen ser suficientes para un dorado perfecto. Sácalos y colócalos directamente sobre papel absorbente.

Sirve el tempura inmediatamente. Es un plato que no espera. La salsa tare, al ser reducida, es intensa; un pequeño cuenco para mojar es suficiente. Si no tienes mirin o sake, puedes sustituirlos por una cucharada de vino blanco dulce o incluso omitirlos, pero la salsa perderá complejidad.