Tempura de Cebolla Tierna y Pollo con Salsa de Sésamo

El truco que más ayuda en esta receta es usar agua muy fría para la masa y controlar que el aceite esté a 180°C. Si el aceite no está lo suficientemente caliente, la masa absorberá grasa y quedará pesada; si está demasiado caliente, se quemará por fuera antes de que el pollo se cocine por dentro.

Para la masa, no la mezcles demasiado. Bate el huevo con el agua fría, viértelo sobre la harina y remueve solo hasta que se junten. Debe quedar irregular y con grumos; esa textura es la que crea la capa aireada y crujiente al freír. Si la trabajas en exceso, desarrollarás el gluten de la harina y el resultado será gomoso.

Fríe por tandas pequeñas para no bajar la temperatura del aceite. Si echas demasiado a la vez, el tempura se cocinará de forma desigual. El tiempo de fritura es de 3-4 minutos, hasta que esté dorado. Sácalo y colócalo sobre papel de cocina solo un momento para escurrir el exceso de aceite, pero no lo dejes ahí o perderá el crujiente por el vapor que suelta. Lo ideal es servirlo inmediatamente.

La salsa la puedes preparar con antelación. Mezcla bien la salsa de soja, mirin, tahini, azúcar, jengibre y ajo. Si no tienes mirin, puedes sustituirlo por una cucharada de vino blanco dulce o incluso omitirlo y ajustar el dulzor con un poco más de azúcar. El tahini le da cuerpo cremoso; si no lo tienes, puedes triturar más semillas de sésamo tostadas con un poco de aceite.

Un error común es cortar el pollo en tiras demasiado gruesas. Deben ser de aproximadamente 1 cm para que se cocinen por completo en el tiempo que tarda la masa en dorarse. Si las haces más grandes, o bien la masa se quema, o el pollo queda crudo por dentro.