Tempura de Cebolla Tierna y Pollo con Salsa de Soja

Si quieres que siempre te salga bien, fija la temperatura del aceite en 180°C y usa un termómetro. Si está más frío, la masa absorbe aceite y queda pesada; si está más caliente, se quema por fuera antes de que el pollo se cocine por dentro.

El otro punto clave es la masa. Bátela solo hasta que se junten los ingredientes, debe quedar con grumos. Si la trabajas en exceso, el gluten se desarrolla y la capa se vuelve gomosa, no ligera y crujiente. Usa agua muy fría (incluso con un cubito de hielo) para ayudar a crear esa textura aireada.

Para el pollo, el marinado corto con soja, jengibre y ajo le da sabor, pero sécalo bien con papel antes de pasarlo por la masa. Si está húmedo, la cobertura se desprende al freír. Fríe en lotes pequeños para que el aceite no se enfríe de golpe y todo se dore de forma uniforme.

La salsa es sencilla: solo lleva 3-4 minutos al fuego para que el azúcar se disuelva y reduzca un poco. Si no tienes mirin, puedes sustituirlo por una cucharadita de miel o azúcar más una cucharada de agua, aunque el sabor será menos complejo.

Sírvelo inmediatamente sobre una rejilla o papel absorbente. El tempura empieza a perder su crujiente al minuto de salir del aceite, así que ten los platos listos. Si sobra, recalienta en el horno con el grill unos minutos, nunca en el microondas, o se ablandará por completo.