Tempura de Col China y Cerdo con Salsa de Miso

Si vas con poco margen de error, céntrate en la temperatura del aceite y en no sobremezclar la masa. El éxito del tempura depende de que el aceite esté a 170-180°C y de que la masa quede grumosa, no lisa. Si la mezclas en exceso, el gluten se desarrollará y el rebozado será gomoso, no ligero y crujiente.

Prepara todos los ingredientes antes de empezar a freír. Seca muy bien la col china con papel de cocina; si está húmeda, la masa no se le pegará bien y salpicará al entrar en contacto con el aceite caliente. Para la masa, usa agua con hielo y manten el cuenco sobre otro con hielo. El frío es clave para la textura final.

Fríe por lotes y por separado. Empieza por el cerdo (3-4 minutos), luego la col (2 minutos) y finalmente la zanahoria y el pimiento (1-2 minutos). No satures la sartén, o bajarás la temperatura del aceite y el tempura quedará aceitoso y blando. Escúrrelo sobre papel absorbente y, si necesitas hacer varios lotes, mantenlo caliente en el horno a 100°C.

La salsa de miso puedes hacerla con antelación. Si te queda muy espesa al añadir la maicena, corrige con un poco más de caldo. Sírvela aparte en cuencos pequeños para mojar; si la viertes sobre el tempura, lo ablandarás al instante. Espolvorea el sésamo tostado y el cebollino justo al servir para que aporten todo su aroma y crocante.