Tempura de col china y setas shiitake con salsa de miso

El punto delicado de esta receta está en la temperatura del aceite y la humedad de las verduras. Si el aceite no está a 180°C, la masa absorberá grasa y quedará pesada. Por eso, usar un termómetro de cocina no es un capricho, es la garantía. El otro enemigo es el agua: seca bien la col china y las setas con papel de cocina antes de pasarlas por la masa. Cualquier gota suelta creará vapor y hará que la capa se desprenda.

Para la masa, el truco está en el agua helada y en no obsesionarse con mezclar. Bate el huevo con el agua fría, viértelo sobre la harina con sal y remueve solo hasta que se junten. Dejar grumos es bueno, significa que no has trabajado en exceso el gluten y el resultado será más ligero. Prepárala en el último momento y manten el cuenco sobre otro con hielo.

Al freír, trabaja por lotes pequeños. Si amontonas las piezas, la temperatura del aceite bajará de golpe. Sumerge cada verdura en la masa, deja escurrir el exceso y fríe durante 2-3 minutos, dándoles la vuelta una vez. Sácalas cuando estén doradas y colócalas sobre papel absorbente. No las metas en el horno para mantenerlas calientes, se reblandecerán; sírvelas al instante.

La salsa de miso es sencilla pero tiene su punto. Calienta a fuego medio-bajo la mezcla de pasta de miso, mirin, soja, azúcar y agua, removiendo hasta que espese un poco. Añade el jengibre rallado al final para que no pierda frescura. Si no tienes mirin, puedes sustituirlo por una cucharada de vino blanco dulce o incluso omitirlo, la salsa seguirá teniendo un buen sabor umami.

Un último consejo: si te sobra masa, tírala. No la guardes ni intentes reutilizarla, los grumos se habrán hidratado y no freirá bien. Y para los restos de tempura, lo mejor es consumirlos el mismo día; si los recalientas, perderán la textura crujiente.