Tempura de Daikon y Salmón con Salsa de Soja

Si no quieres que se estropee al final, controla la temperatura del aceite. Es el punto más crítico. Usa un termómetro y mantenlo entre 170°C y 180°C. Si está demasiado frío, la masa se empapa de aceite; si está muy caliente, se quema por fuera antes de que el interior esté hecho.

El otro secreto está en la masa. Usa agua helada y no la mezcles demasiado. Bátela solo hasta que se combinen los ingredientes, aunque queden grumos. Una masa demasiado trabajada se vuelve elástica y pesada, perdiendo la textura aireada y ligera del tempura.

Para el salmón, córtalo en cubos uniformes de 3 cm. Así se cocinarán todos al mismo tiempo. Con el daikon, láminas finas de unos 2 mm son ideales: se vuelven crujientes rápidamente. Escurre bien el exceso de masa antes de sumergirlos en el aceite.

Fríe en lotes pequeños. Si echas demasiado a la vez, la temperatura del aceite baja y el resultado es una fritura grasienta. 2-3 minutos suelen ser suficientes para un dorado perfecto. Sácalos y escúrrelos inmediatamente sobre papel de cocina.

La salsa la puedes preparar con antelación. Calienta la salsa de soja con el mirin, la miel, el jengibre y el ajo. Déjala hervir suavemente unos 5 minutos para que espese un poco y los sabores se integren. Añade el aceite de sésamo al final, fuera del fuego, para que no pierda aroma.

Sirve el tempura en cuanto esté listo. La textura crujiente es efímera. Acompáñalo con la salsa aparte, para que cada uno moje a su gusto, y decora con un poco de daikon rallado y cilantro fresco para un contraste fresco.